Авторизация

Каждый волен пить свой любимый виски так как ему заблагорассудится, тем не менее для того, чтобы правильно оценить напиток и усилить впечатление от дегустации, необходимо соблюдать определенные правила при выборе бокала и дегустации виски. 

Правильный бокал

«Вы представить себе не можете сколько глубины и тонкости открывается в виски, если пить его не из чего попало, а из дегустаторского коньячного бокала или из «тюльпановидного» для хереса». 

Надо заметить, что традиционные тумблеры (широкие бокалы с толстым дном, предназначенные для употребления виски с содовой или со льдом) никуда не годятся, если Ваша задача, максимально оценить дегустируемый образец. Недостаток этих бокалов – большой диаметр, «рассеивающий» ароматы виски. Обычно подобные бокалы изготовлены из толстого стекла, часто граненого, что мешает оценить внешний вид напитка. Профессионалы рекомендуют использовать бокалы тюльпановидной формы, например copita для хереса. Относительно малый диаметр «горлышка» а также скругленные стенки, такого бокала концентрируют ароматы виски на выходе из бокала, позволяя дегустатору в максимально оценить как достоинства, так и недостатки напитка. Именно оценка букета является самым важным этапом дегустации. Профессионалам достаточно «понюхать» виски, чтобы получить полное впечатление от образца. 

5 золотых правил дегустации виски

Шотландцы рекомендуют при употреблении виски следовать так называемому «Правилу пяти «S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash. В переложении на русский язык это могло бы звучать как “Правило пяти “П”: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить, Плеснуть воды. 

Правило № 1: SIGHT – ПОСМОТРЕТЬ

Оцените цвет и прозрачность виски, а также его вязкость. 

Однако помните: внешность бывает обманчива! 

Иногда на профессиональных «слепых» дегустациях используют тюльпановидные бокалы темно-синего цвета во избежание психологического влияния цвета напитка на восприятие дегустатора, а внешность бывает обманчива. 

Темный цвет виски не всегда говорит о его почтенном возрасте, ведь он мог быть «скорректирован» добавлением карамели. Очень старый виски может быть весьма бледным, если он проходил выдержку в старой бочке из-под бурбона, особенно если в ней уже выдерживали виски, после того, как она приплыла из Америки в Шотландию. 

И наоборот, бочонок из-под хереса олоросо, в который виски заливают впервые, способен окрасить виски в темный цвет уже после нескольких месяцев выдержки. 

Правило № 2: SMELL – ПОНЮХАТЬ

Повращайте виски в бокале и понюхайте его в неразбавленном виде. 

Профессионалы уже на этой стадии разбавляют виски водой (см. Правило № 5), чтобы освободить его ароматы. 

Оценивая букет напитка можно попытаться найти в нем ароматы следующих основных групп и диапазонов: 

ЭФИРНЫЕ ТОНА - от леденцов до сушеного инжира 

СЛАДКИЕ ТОНА - от ванили до шоколада 

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ТОНА - от цветочных до соломенных 

ТОНА ЗЛАКОВЫХ - от солода до мякины 

ФЕНОЛЬНЫЕ ТОНА - от лекарственных до дымно-торфяных 

ДРЕВЕСНЫЕ ТОНА - от свежей стружки до рома и плесени 

МАСЛЯНЫЕ ТОНА - от орехов до сливочного масла 

Правило № 3: SWISH – ПОCМАКОВАТЬ

Сделайте маленький глоток виски и как бы «пожуйте» его. 

«Смакование» виски во рту дает возможность получить более полное впечатление, т.к. разные части нашего языка воспринимают разные вкусы: кончик языка –сладость, края языка – соленость, середина языка – кислоту, задняя часть языка – горечь. Оцените сбалансированность этих основных вкусовых групп. 

Правило № 4: SWALLOW – ПРОГЛОТИТЬ

Проглотите виски, оцените его вкус, резкость или мягкость. 

Обратите внимание на послевкусие: длительное или которое, приятное и мягкое или резкое и странное. Обычно классный виски отличается длительным послевкусием, а его аромат способен сохраняться в пустом бокале несколько дней. 

Правило № 5: SPLASH – ПЛЕСНУТЬ ВОДЫ

Шотландцы считают, что разбавление виски родниковой водой, позволяет раскрыть его ароматы и вкусовые качества. Это особенно актуально для виски бочковой крепости (cask strength) более 50 % содержания алкоголя, потребление которых в чистом виде моментально вызовет онемение Ваших вкусовых рецепторов, существенно снизив Вашу способность адекватно воспринимать вкусовые качества напитка. 

И наконец, правило “R” (Р) от Клуба ценителей виски: 

Правило № 6: RELAX – РАССЛАБТЕСЬ

Забудьте о всех правилах и наслаждайтесь «водой жизни»! 

 

Дегустация виски

Органы чувств

Процесс дегустации виски тесно связан с человеческим обонянием. Наш нос, при помощи обонятельных луковиц, расположенных в задней части носа, способен распознать около 32 основных запахов, информация о которых передается непосредственно нашему мозгу. 

В отличие от носа язык - более грубый инструмент. Язык способен распознать лишь около четырех вкусовых ощущений. Но, кроме этого, язык может оценить вязкость, структуру и гладкость жидкости, которую мы употребляем. Также язык может оценить "остроту" напитка, которая по существу является лишь некоторой мерой боли. Виски - крепкий напиток и его "острота" чувствуется хорошо. Он может буквально "обжечь" язык и стимулировать снижение его чувствительности. Поэтому, чтобы оценить всю вкусовую гамму, дегустировать виски следует осторожно. 

Аромат складывается из запаха, вкуса тестируемого виски и наших ассоциаций, связанных с этими чувствами. Ассоциации с запахами, окружающими нас, мы храним подсознательно. При небольшой практике можно научиться разбивать каждый запах на составные части и оценивать их по отдельности. Вкус мы ощущаем рецепторами, расположенными на языке и небе. Мы чувствуем сладость кончиком языка, кислый и соленый вкус - краями языка, горечь - его задней частью. Время, которое требуется языку, чтобы оценить тот или иной вкус различно. Поэтому при дегустации важно удостовериться, что тестируемый напиток покрывает всю площадь языка и время дегустации позволяет осознать все вкусовые оттенки напитка. 

Оценка цвета

Налейте около унции (7мл) виски в прозрачный стакан. Поверните стакан к свету или прислоните к белой салфетке, чтобы оценить глубину и ясность цвета. Виски может быть полностью прозрачно или иметь практически черный цвет - все зависит от его выдержки. Между этими двумя крайностями располагается богатый набор оттенков. Цвет виски приобретает от бочки, в которой выдерживалось. Если идет дегустация виски не из одной бочки, то цвет будет смешанным. Также производители виски часто добавляют красящие вещества (карамель), чтобы каждая произведенная партия выглядела одинаково. Считается, что эти вещества не оказывают влияния на вкус виски, но, тем не менее, многие придерживаются противоположного мнения. 

Также большинство из производимых сегодня виски проходят перед разливом в бутылки процесс очистки от избытка сивушных масел и эфиров - "chill filtration". Виски становится прозрачным и более безвредным, имеет лучший товарный вид. Но при этом происходит безвозвратная потеря некоторых ароматов напитка. Поэтому если виски слегка непрозрачно - это не недостаток напитка, просто перед разливом была произведена лишь "ручная" очистка. 

Заполните рот. Для этого необходимо сделать достаточно большой глоток и немного покатать виски по языку. Первым делом следует оценить "структуру" виски. Виски может быть гладким, вязким, легким, вяжущим, сухим. После этого уже можно оценить вкус виски. Как уже говорилось выше, язык способен ощутить и передать всего лишь четыре направления вкуса. Но пропорции для разных сортов будут различными. 

Подведение итогов

Удобнее всего оценить силу восприятия каждого напитка по пятибалльной шкале. 

В качестве примера рассмотрим результат дегустации виски The Balvinie (12 Year Old Speyside, 40% vol.) 

Цвет - Full gold. 

Аромат - Интенсивный и очень острый, богатый. 

Чистый виски - Темный шоколад и какао. 

Разбавленный - Сложный набор ароматов, которые трудно разделить. Приятный цветочный запах. 

Вкус - Приятно согревает рот, маслянистый и очень гладкий. В конце становится сухим, с привкусом шоколада и карамели. Очень сбалансированный аромат. 

 

Важные примечания

Помещение

В комнате должны отсутствовать любые посторонние запахи. Также она должна быть хорошо освещена. 

Группа

Дегустация в компании намного более полезна и приятна, нежели чем в одиночестве. Помимо того, что это просто отличное времяпрепровождение, впечатление других членов группы могут подсказать новые области для исследования вкуса напитка. 

Для серьезной дегустации также необходима тишина и, как мы уже отмечали, отсутствие посторонних запахов. Члены группы не должны пользоваться духами, мыть руки сильно пахнущим мылом и т.п. непосредственно перед дегустацией. Также следует воздержаться от еды - чувства должны быть обострены голодом. 

Стаканы

Стаканы должны быть вымыты моющим средством без запаха и высушены. Правильная форма стакана также влияет на процесс дегустации. Традиционный стакан для виски ("тумблер") не годится, т.к. изначально он был предназначен для смеси виски с содовой. Для дегустации же нужен стакан, способный собрать запах около своей оправы. Отлично подходят "шары" для бренди. Также неплохо использовать стакан калиброванный в жидкостных унциях, тогда налив одну унцию и оценив ее можно разбавить до 2х и т.д. Непрозрачные стаканы могут потребоваться лишь для "слепого" тестирования, когда необходимо скрыть цвет напитка. 

Разбавление

Неразбавленный виски быстро иссушает нос и язык, делая дегустатора вскоре неспособным к полноценной работе. Почти в любом виски можно обнаружить новый аромат, если разбавить его водой. Если мы употребляем неразбавленный виски, то воду заменяет наша собственная слюна, поэтому его следует пить, потягивая, по чуть-чуть. 

Однако слишком много воды - тоже плохо, поэтому ее следует доливать понемногу, каждый раз оценивая аромат. 

Вода

В идеале при дегустации должна использоваться та же родниковая вода, которая используется и при производстве данного напитка. Как правило, это условие является трудновыполнимым, поэтому используется та вода, которая есть под рукой. Тем не менее, следует помнить, что шотландская вода - мягкая по своей природе, поэтому и виски надо разбавлять мягкой водой. При профессиональной дегустации используется дистиллированная вода. 

Температура

Идеальная температура для дегустации - температура родины напитка. Если мы дегустируем скотч, то это около 15 градусов по Цельсию, обычная температура шотландского лета. Однако не следует ни охлаждать, ни нагревать напиток. Охлаждение льдом перекрывает аромат виски, а при нагревании стакана в руке, как это происходит при употреблении бренди, аромат улетучивается.